Hos os finder du stivelse og bindemidler: majsstivelse i flere størrelser, agar-agar og xanthan gum. Alle til jævning, gelering og glutenfri bagning.

Sådan vælger du bindemiddel

De tre produkter gør tre forskellige ting, og det er den vigtigste skelnen i kategorien.

Majsstivelse jævner varmt og binder saucer, supper og fyld. Den giver en klar, blank jævning uden melsmag. Den mister bindeevne ved lang kogning og ved nedfrysning.

Agar-agar geleerer. Det er udvundet af tang og bruges som vegetabilsk alternativ til husblas i desserter, marmelade og terriner. Det sætter fastere og tåler stuetemperatur, hvor husblas smelter.

Xanthan gum binder uden varme og bruges primært i glutenfri bagning, hvor det erstatter en del af glutens elastiske funktion. Det bruges i meget små mængder - typisk en halv til en teskefuld pr. 500 gram mel.

Doseringen er afgørende ved xanthan. For meget gør dejen slimet og gummiagtig, og det kan ikke rettes bagefter. Start lavt.

Sådan bruger du stivelse i køkkenet

Rør altid majsstivelse ud i koldt vand først. Kommer den direkte i en varm gryde, klumper den øjeblikkeligt, og klumperne kan ikke røres ud igen. Bland en spiseskefuld med et par spiseskefulde koldt vand og hæld det i under omrøring.

Lad saucen koge kort op efter tilsætning - stivelsen binder først ved varme. Men kog ikke længe, da bindeevnen aftager igen.

Agar-agar skal koges op i mindst et minut for at aktiveres. Det er den hyppigste fejl - røres det blot i varm væske, sætter det ikke. Regn med omkring et gram pr. 100 ml væske til en fast gelé.

Agar sætter ved omkring 40 grader, altså langt over husblas. Det betyder, at desserten sætter hurtigt, og at den ikke smelter på tallerkenen.

Opbevar alle tre tørt og lufttæt. De trækker fugt og klumper, og fugtig stivelse binder dårligere.

Kartoffelmel og majsstivelse er ikke helt ens. Kartoffelmel binder ved lavere temperatur og giver en mere gennemsigtig jævning, men det taber bindeevnen hurtigere ved fortsat kogning. Majsstivelse er mere stabil i en sauce, der skal holdes varm.

Du kan kombinere produkterne med vores øvrige mel, hævemidler samt sukker og sødemidler.

Sådan vælger du mellem dem i praksis

Skal en sauce jævnes, brug majsstivelse. Skal en dessert sætte og skæres i skiver, brug agar-agar. Skal et glutenfrit brød holde sammen, brug xanthan gum.

De kan ikke erstatte hinanden. Majsstivelse geleerer ikke, og agar jævner ikke - de virker ved forskellige mekanismer og ved forskellige temperaturer.

Ofte stillede spørgsmål om stivelse

Hvorfor klumper min majsstivelse?
Fordi den er kommet direkte i varm væske. Rør den altid ud i koldt vand først.

Hvor meget agar-agar skal jeg bruge?
Omkring et gram pr. 100 ml væske til en fast gelé. Det skal koges op i mindst et minut for at aktiveres.

Kan agar erstatte husblas?
Ja, som vegetabilsk alternativ. Det sætter dog fastere og tåler stuetemperatur, hvor husblas smelter.

Hvor meget xanthan gum i glutenfri dej?
Typisk en halv til en teskefuld pr. 500 gram mel. For meget gør dejen slimet.

Køb stivelse hos os

Vi fører et bredt udvalg inden for stivelse og bindemidler, både til jævning, gelering og bagning. Flere varer findes til discountpris. Vi sender til din adresse eller til nærmeste GLS-pakkeshop.